INGREDIENTI:
250 g di farina di segale, 1 cipolla media, 250 g di farina di frumento, 150 g di burro, 2 uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, latte q.b., sale, pepe e noce moscata, 400 g di patate.
PREPARAZIONE:
Mescolate le due farine; aggiungetevi un pizzico di sale e disponete il composto sul piano di lavoro, a fontana. Poco alla volta, incorporatevi le uova, battute con un pizzico di sale e quanto latte tiepido si rivelerà necessario per ottenere una pasta liscia di buona consistenza. Lavoratela a lungo, con lena; poi fatela riposare, chiusa dentro un to- vagliolo umido per almeno un'ora. Mentre la pasta riposa, preparate il ripieno: lessate le patate; setacciatele e rimestatele con cura, aggiungendovi la cipolla, tritata fine- mente e rosolata in tegame, con una noce di buuo, un cucchiaio di formaggio grattugiato, un pizzico di sale, di pepe e di noce moscata. Ripresa la pasta, dividetela in pezzi e spianatela molto sottilmente. Ritagliate dalle sfoglie tanti dischi di circa 6 cm di diametro e poggiate su ciascun dischetto un cucchiaino di ripieno. Formate, dunque, i ravioli, chiudendo i dischetti a mezzaluna; saldatene con cura il bordo, perché il ripieno non possa uscirne. Quindi, lessateli in acqua salata in ebollizione. Fateli cuocere per quattro o cinque minuti; poi scolateli, divideteli nelle fondine e serviteli, conditi con burro bollente e cosparsi di formaggio grattugiato e di pepe macinato al momento
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